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成为征战中西美食的料理界「叶问」,你需要一个好帮手



如何端上一盘引人垂涎的义大利麵,或做出一个令人惊豔的汉堡?想要在家包水饺,但光是拌馅就拌到累;面对各色缤纷的蔬果,又该如何适当搭配,以呈现最刚好的旬之味?没有大烤箱,是不是就烤不出蓬蓬的舒芙蕾起士?那幺,想要在家中厨房为家人们做出各种不同风味的中西料理,难道就是难以实现的南柯大梦了吗?事实上,即使是坐拥顶级食材、身怀丰富经验的主厨们,回到设备专业度不若餐厅的自家厨房里,也会面临「虽欲善其事,却未具利之器」的苦恼。


成为征战中西美食的料理界「叶问」,你需要一个好帮手
123水饺第二代老闆梁刚铭先生
打出Q黏内馅就是一切!水饺老店传承的祕密

士东市场老店「123水饺」的第二代老闆梁刚铭先生,国中起就帮着父亲梁文树贩售各种饺子,谈起水饺也是滔滔不绝。但问及一般人在家自己如何包出完美水饺,他也不由得面有难色。「一般人在家只能手工拌馅。但人的力气、速度与持久度都有限,拌出来的馅料,在黏稠度与均匀度上就没那幺好。」

好吃的水饺,除了製作用心,用料大器之外,关键在内馅的处理。鹹淡适中自是当然,最重要是需将馅拌打出筋度与黏性。好的馅料包进水饺皮时黏绵不散,煮出来直挺饱满;一口咬下,皮馅完美融合,均匀多汁,不需搭配任何酱料,一样满口生香,因此更加突显内馅的重要性。但是在家要能打出筋度与粘性,需要合适的工具。


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123水饺第二代老闆梁刚铭製作「韭菜猪肉水饺」,运用magimix的搅打功能将肉体搅打出筋,并运用切末功能快速切出韭菜丁。

尝试使用magimix食物处理机来製作关键的馅料之后,梁老闆立刻感受到它的一大优点。 「我本来也有点怀疑magimix的转速真的能达到拌馅需要的力度,」味道可以调整,但黏度就是得花力气去拌;且不能打太久,以免生鲜馅料变质。「magimix的转速够强,也够快,可以很快就把馅打出一定的黏稠度,让肉馅更juicy。这让我很意外。」不论是厨房里的新人或是熟手,梁老闆觉得备有一台灵巧好帮手是完成美味料理的关键。


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Solo Pasta王嘉平主厨
柔软弹牙的好滋味,主厨带你以麵食神游托斯卡尼

身为义大利官方组织认证的台籍义大利主厨王嘉平,对「好吃」自有一番定义。「我所建构的好吃,不见得是台湾人会同意的好吃,而是义大利人、甚至是义大利某一区的人认为的好吃。」美味是各人味蕾累积的经验值,不同国家不同文化,养出的味蕾自然有所差异。也因此,嘉平老师不讳言,他为自己旗下餐馆「Solo Pasta」挑选的菜单,都是复刻他在义大利吃到的料理,跳脱台湾消费者原本的经验值,是会让人觉得特别、难忘的好吃,而非普世的好吃。

披奇麵(pici)是一种发源于托斯卡尼乡间西恩纳地区,以手工搓成比义大利麵更粗更长的麵条,口感饱满有嚼劲。Solo Pasta的嘉平老师说:「托斯卡尼披奇麵的卖相太简单了,简单到好像没什幺。」愈简单的料理,在製作上往往有更多魔鬼的细节。「它需要的材料很少,但必须在极短的时间里将麵粉和液体混合好,达到均质的水合效果,完成含水量大约百分之五十的麵糰之后,再用手搓成一根一根的麵条。」如何能够在家中完美混合麵粉跟液体呢?


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Solo Pasta王嘉平主厨製作「托斯卡尼披奇麵」,运用magimix的揉麵功能快速揉出麵团。

用惯了营业用的大型搅拌机,试过以magimix来搅打麵糰,它恰到好处的速度与力道,成功通过了嘉平老师的严苛标準。「托斯卡尼披奇麵的麵条必须软而带劲,机器的扭速要够高,麵糰才打得好。」原本担心如果多打了几分钟,magimix的马达会受不住,「没想到竟然不到一分钟就打好了!」只见完成的麵糰均匀不带粉气,光滑圆润。再将麵糰耐心地用双手搓成粗度适中的麵条,与麵包屑及香料拌炒,香气扑鼻,麵条Q弹柔软,每一口都是经过主厨认证的托斯卡尼风味。

「我甚至试着用它来做提拉米苏,它打发蛋黄和鲜奶油的效能很棒,让提拉米苏空气感十足,吃起来的口感也会更细、更绵。」嘉平老师称讚着说道。「用这一台食物处理机,以后在家里的厨房也可以做出美味的义大利料理了。」


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Mani Mani Joe主厨
层叠出丰富蔬果风味,轻鬆实现健康蔬食

另一方面,蔬食餐厅Mani Mani主厨Joe对于他所擅长的料理,则是怀抱着一种「愈简单愈困难」的态度与想法。「例如一杯蔬果原汁,坊间许多果汁机强调可以将食材打得多绵密,但喝起来还是会有渣滓。」冷压方式则可以将蔬果的汁液完全搾出,不仅保留更多营养,而且汁渣分离,兼顾饮用的口感。

蔬食料理的酱汁要以全植物食材,表现出媲美使用动物鲜奶油的口感,对主厨来说是一大考验。「例如做橙香酪梨托斯提尼时,要将椰奶、柳橙汁、酪梨、墨西哥辣椒片等,全部都打到同等的细緻绵密,而且不能油水分离,连表面油花都不可以有。」使用过多种食物处理机的Joe主厨,对于magimix的乳化表现十分讚赏。搅打时的快速与精密的空气导流,让高难度的蔬食酱汁,呈现出浑然天成的一体效果,闪耀着动人的光泽。涂抹在麵包表层,结合铺上的酪梨、红萝蔔与小黄瓜,是清爽无负担的美味,一般的果汁机根本无法达成这个高难度的任务。


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Mani Mani主厨Joe製作「橙香酪梨托斯提尼」,运用magimix的乳化功能让油水配料混合均匀。

magimix的冷压功能,也让这位长年处理蔬食的主厨相当满意。「它汁渣分离的效果很好,冷压出来的蔬果汁,喝起来相当均匀顺口。」magimix的冷压出汁率达到96%,更让Joe主厨啧啧称奇。「它压完的果渣非常乾,对于食材的再利用相当便利。」例如加入咖哩当中增添风味,或是拌入蛋汁,或做成蔬菜丸子……只要加点巧思,就能轻鬆实现「全食」目的。「虽然说『愈简单愈困难』,但是有一台好的食物处理机来辅助,简单的蔬食料理也可以轻鬆在家做。」Joe主厨笑着说道。


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Everywhere Food Truck主厨ED与禾纬
现打浓醇花生酱为喷汁肉排画龙点睛,人气汉堡餐车的私房菜单

对每日开着餐车在不同地方跑的「Everywhere Food Truck」主厨ED与禾纬来说,要如何将餐车有限的作业区域,做最大化的应用,好为支持他们的饕客们送上最新鲜美味的手作汉堡,是他们开业以来不曾停止的考验。

「汉堡要好吃,食材一定要新鲜。」他俩总在前一天晚上先备好酱料,肉品与蔬果则是上午到市场直接挑选后再行处理。为了因应餐车空间、维持品质,备料步骤必须简化再简化。毕竟料理的过程里,有时候不过是多出几分钟、多上一两个动作,变数可能就会增加。也因此,禾纬和ED主厨尽量将备料工序,控制在手工就能完成的範围里,这时候工具是否合适、特别重要。


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Everywhere Food Truck招牌「烘烤杏仁碎花生酱牛肉堡」,运用magimix搅拌功能让汉堡肉拌匀出筋。

好的汉堡,除了新鲜爽脆的生菜,重要的是扎实多汁的肉排,与画龙点睛的酱汁。肉排肥瘦比例要掌握得好,拌肉时的混合与出筋程度得仔细拿捏。製作最受欢迎的「烘烤杏仁碎花生酱牛肉堡」,就可以使用magimix来搅打出黏性适中,保持一定筋度的肉排;下锅前再经过手打,挤出多余的空气,煎出的肉排金黄多汁,引人食指大动。

佐料里不可或缺的花生酱,浓淡滋味更是纯粹的经验法则。magimix的乳化功能,速度与力道都恰到好处,完成的花生酱绵密均匀,飘散着新鲜的浓醇香气。有了magimix,不只能让禾纬与ED主厨一次完成肉排与酱料的製作,在相对狭隘的餐车上,更能争取食材鲜度的黄金时间。「别小看那节省下来的几秒钟时间,累积起来也是相当惊人的。让餐车旁等候的客人,可以更快一点吃到我们的美味汉堡,也会大大影响顾客满意度的。」禾纬与ED主厨颇为深知「时间就是金钱」的重要性。


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Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜点坊李依锡师傅
绵密蓬鬆的口感,主厨透露成功在家做舒芙蕾起士的秘密

Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊坐落在台北东区巷弄中,至今业已六年有余,主掌的李依锡师傅从十六岁起就在饭店工作,历经瑞士、法国与日本的烘焙训练洗礼,即使如此,说到甜点製作,还是战战兢兢。

李师傅说道:「要做好一个甜点,要了解食材的特性,才能够把甜点的风味给展现出来。例如舒芙蕾起士,它的味道是比较清爽、乳香味比较浓的,所以我选用北海道的奶油乳酪,不是选欧洲跟美国的。」

「我其实很喜欢和孩子在家一起做甜点,但做甜点需要很多的工具来协助。以舒芙蕾起士为例,这道甜点重点在于蓬鬆如云朵般的口感,」李师傅道出了製作甜点的箇中奥妙。「而这种口感来自被均匀混合的食材,以及蓬发绵密的打发蛋白。如果没有够好的机器,就得花上很多时间。」


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Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜点坊李依锡师傅製作「舒芙蕾起士」,运用magimix的搅拌功能均匀混合食材。

才刚试用过magimix不久,李师傅就发现到它足以取代许多甜点烘焙所需设备的多元优点,「搅拌、打发、调理,一台就搞定,而且单是它打发蛋白的功能,就是以往食物处理机不曾有过的。」在家烘焙好吃的舒芙蕾起士,用magimix将食材均匀混合、打出完美绵密的蛋白,「做出来的甜点,在口感上的化口度一点也不输给专业烘焙,我认为是很厉害的。」李师傅深深地觉得,在家做料理要能事半功倍的秘密,就是厨房用对了设备,像是这台magimix。


成为征战中西美食的料理界「叶问」,你需要一个好帮手
只要有magimix,人人都能成为料理界叶问

中式或西式、正餐到点心,不同专业领域的主厨都道出他们经验累积得来的箇中诀窍,而想在自家厨房烹调出令人食指大动的美味料理,真的没有那幺难,只要挑选正确的好工具。magimix的设计製造皆来自法国「勃根地」,它拥有纯正商业等级的厨房用具血统-Robot-Coupe,其创造出全球第一台食物处理机,经历了半世纪,仍是主厨们在挑选厨房设备的首选。为了让高品质的料理也能轻鬆简单的进入一般家庭,Robot-Coupe开发出全球第一台家用食物处理机magimix,不仅使用上符合家庭的料理需求,也同时保有了主厨等级备料的高标準,无论是切碎、混和、揉捏、搅拌、乳化、打发蛋白、切片、刨丝、冷压果汁等功能,都让多位专业主厨们讚不绝口,专业马达更有30年的保固。想在家完成好料理,甚至是想要用料理微型创业,都可以把magimix当成最佳厨助,轻鬆享受烹饪的乐趣、同时拥有专业级的备料品质。

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注:根据2017年法国第三方公证市调报告,magimix是法国销售第一名的家用食物处理机。



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